A professora de Zootecnia do IFMT campus avançado de Guarantã do Norte Krishna Rosa está desenvolvendo, em parceria com outros sete pesquisadores, a pesquisa de doutorado “Caracterização e desenvolvimento de tecnologia de salga em manta de pirarucu (Arapaima gigas) criado em cativeiro”, dentro do programa de pós-graduação de Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Uiversidade Federal de Santa Maria (UFSM/RS), na área de ciência e tecnologia de carnes e derivados.
O trabalho poderá contribuir para a consolidação do consumo do pirarucu e fortalecer a piscicultura nacional ao propor um produto salgado com qualidade nutricional, físico-química, microbiológica e mineral com padrões determinados e auditáveis que atenda todas as exigências da legislação vigente.
“O pirarucu é um peixe muito conhecido na região norte do país pelo seu tamanho, sua beleza e sua carne de sabor e qualidade ímpares, contudo, existem poucos estudos desta espécie, principalmente na área de ciência e tecnologia de alimentos”, justifica Krishna.
Essa ausência deve-se, em grande parte, pela dificuldade em se conseguir a matéria-prima in natura em quantidade e confiabilidade para que se possa trabalhar cientificamente com uma estatística significativa e com menor erro possível.
Além de raras, a maioria das publicações existentes sobre o Arapaima gigas são norteadas em conhecer o modo de produção artificial do animal. Quando estudado como fonte alimentar, os achados mais comuns referem-se às análises pontuais de produtos salgados seco produzidos e ofertados de forma artesanal em feiras livres e mercados regionais cujos métodos de obtenção do pescado ainda são rústicos e manuais (em linhas), e não descrevem o produto com propriedade.
“Com a mudança de moradia para Guarantã do Norte, vi que teria de alterar o projeto de doutorado. Estudando a região, seu potencial e matérias-primas de origem animal inexploradas, acabei sendo ‘fisgada’ pelo pirarucu, um espécime rústico, produtivo e que eu nunca havia visto antes”, conta a pesquisadora.
Metodologia - O estudo, que será dividido em duas partes, busca caracterizar e elaborar o produto manta salgada de pirarucu criado em cativeiro proveniente do estado de Mato Grosso.
Na primeira parte, será feita a caracterização de frescor, centesimal, físico-química, microbiológica e mineral da matéria-prima, da manta de Pirarucu, proveniente de criação em tanque escavado de dois proprietários diferentes no município de Peixoto de Azevedo, com avaliação dos parâmetros ambientais e biométricos durante o período de chuva e de seca.
Na segunda parte será elaborada a manta salgada, avaliada a vida de prateleira e realizada a análise sensorial a partir do resultado obtido do melhor produtor da primeira parte.
O experimento será conduzido nos laboratórios do IFMT campus Bela Vista e campus avançado de Guarantã do Norte; da Faculdade de Tecnologia (FATEC SENAI) Cuiabá; de Nutrição da UFMT e no laboratório do Núcleo de Tecnologia de Alimentos (NTA) da UFSM.
Toda a matéria-prima a ser avaliada será proveniente da Piscicultura Longo I e Longo II e do matadouro-frigorífico dos mesmos parceiros, localizados em Peixoto de Azevedo, região do Portal da Amazônia e com autorização pelos órgãos competentes (SIM/MT 001 e 002 constituídos e regulamentados pelo Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA) para produção e comercialização em todo o estado.
Na primeira etapa serão avaliadas 5 mantas resfriadas de pirarucu advindas de 2 produtores diferentes, e quatro coletas alternadas, referentes ao período de novembro/2017 a janeiro/2018) e junho e julho/2018.
Acompanhamento - Serão acompanhados os índices meteorológicos de Peixoto de Azevedo através dos dados a serem obtidos pelo Intituto Nacional de Meteorologia (INMET) e pela Estação Meteorológica instalada no IFMT campus avançado de Guarantã do Norte.
A cada coleta serão realizadas análises da qualidade da água e feita a biometria dos peixes com direcionamento para a manta do pirarucu o que resultará em 10 amostras por produtor e um total de 20 amostras.
As mantas resfriadas de pirarucu seguirão para laboratórios parceiros que desenvolverão análises de frescor, centesimal, umidade, cinzas, extração de lipídios totais a frio, teor de carboidrato por diferença e valor energético total), físico-químicas (capacidade de retenção de água, perdas por gotejamento, perda de peso por cozimento análise de minerais (sódio e potássio) e microbiológicas.
Os resultados obtidos na primeira parte do estudo serão avaliados e a melhor matéria-prima constatada será usada como base para a segunda etapa do projeto, que visa ao desenvolvimento do novo produto.
Em todos os procedimentos de salga as mantas serão salgadas uma única vez na proporção de 30% de sal em relação ao peso inicial, sendo que tais produtos serão analisados sensorialmente por teste de ordenação e intenção de compra. Serão utilizados 150 julgadores não treinados escolhidos, por serem consumidores de pescado, para avaliação dos atributos de sabor, textura, aspecto global e intenção de compra.
A manta salgada sofrerá análise centesimal; físico-química; microbiológica visando atender à legislação vigente, assim como, concentração de minerais (sódio e potássio). Já para a vida de prateleira, nos tempos de 0 – 390 dias, serão realizadas análises físico-químicas e minerais.
Desafios da pesquisa – Trabalhar com pesquisa pode ser mais um entre tantos desafios do dia-a-dia de um campus novo. A constatação da professora Krishna veio após enfrentar vários entraves para começar a dar andamento no projeto do pirarucu, que terá dois anos e meio de duração.
“Entre 2016 e 2017, buscando parcerias com indústrias de processamento de pescado com inspeção federal que trabalhassem com pirarucu, uma delas sinalizou positivamente. Escrevi e submeti dois projetos no Edital 36/2017 da PROPES e, felizmente, fomos contemplados. Porém na hora de iniciar os trabalhos a empresa retirou a parceria por estar em déficit de mais de 2 toneladas de peixe e não conseguiria me atender”, lembra.
Com essa porta fechada, a pesquisadora se viu obrigada a buscar novos parceiros para implementar toda a rede de trabalho que havia conseguido criar com o apoio de diferentes instituições.
“Não tínhamos como voltar atrás após o auxílio financeiro recebido e com toda parte laboratorial já fixada: análises de frescor, centesimal e físico-químico a serem desenvolvidas no laboratório da UFMT; análises microbiológicas e minerais na FATEC Senai Cuiabá; análise de extração de lipídios a frio e atividade de água no campus Bela Vista; e desenvolvimento do produto salgado, no frigorífico e no laboratório da Universidade Aberta do Brasil – UAB polo Guarantã do Norte, que será substituído pelo nosso laboratório”, enumera Krishna.
Foi quando ela encontrou a Piscicultura Longo, que havia conseguido o Serviço de Inspeção Municipal (SIM), por estar ligada à agricultura familiar e inserida na região do Portal da Amazônia. “Expliquei a ideia do projeto e eles concordaram em se tornar parceiros nesta empreitada.”
Mesmo frente às dificuldades de se conseguir parcerias, laboratórios, auxílio financeiro, distância e tempo o projeto iniciou suas atividades em novembro de 2017 e, com o incentivo do IFMT em capacitar profissionais através do Regulamento para Afastamento de Servidores para Atividades de Capacitação (RASAC), a partir de março deste ano ela poderá se dedicar exclusivamente a ele.
“Não foi e não está sendo fácil fazer pesquisa em um campus novo. Mas com a força de vontade de colegas do campus, da mesma instituição de ensino e de instituições parceiras, o interesse dos alunos e o trabalho cada vez mais próximo com a comunidade produtora local temos conseguido vencer as batalhas”, comemora.
Ela cita a estruturação gradual do campus, a ampliação de salas de aula e a realização e participação em eventos como vitórias dessa batalha. Em 2016 o campus participou com trabalhos do IV WorkIF, SimCITAL e V JPEX do campus de Rondonópolis. "E, em 2017, realizamos a nossa primeira jornada, JOTEC".
“Deixo uma palavra de incentivo à família IFMT para que não desistam de trabalhar com pesquisa, pois mesmo com tantos afazeres e dificuldades no caminho, quando atuamos em equipe, valorizamos o que a região onde estamos tem a oferecer e estamos abertos a envolver outras instituições, tudo é possível”, ensina a pesquisadora.
